原标题:贾平凹:陕西小吃小识录
陕西小吃小识录
文丨贾平凹
【序】
世说,“南方人细致,北方人粗糙。”而西北人粗之更甚。言语滞重,字多去声,膳馔保持食物原色,轻糖重盐,故男人少白脸,女人无细腰。此水土造化的缘故啊。今陕西省域,北有黄土高原,中是渭河平原,南为秦岭山地,综观诸佳肴名点,大体以历代宫廷、官邸和民间的菜点为主,辅以隐士、少数民族、市肆菜点演变组合而成,是北国统一风格中而有别存异。我出身乡下,后玩墨弄笔落入文道,自然不可能出入豪华席面,品尝高级膳食饮馔,幸喜的是近年来遍走区县,所到各地,最惹人兴致的,一则是收采民歌,二便是觅食小吃;民歌受用于耳,小吃受用于口,二者得之,山川走势,流水脉络更了然明白,地方风味,人情世俗更体察入微。于是,闲暇之间,施雕虫小技,录小识,意在替陕西小吃作不付广告费的广告,以白天下;亦为自己“望梅止渴”,重温享受,泛涎水于口,逗引又一番滋味再上心头是了。
羊肉泡
骨,羊骨,全羊骨,置清水锅里大火炖煮,两时后起浮沫,撇之遗净。放旧调料袋提味,下肉块,换新调料袋加味。以肉板压实加盖。后,武火烧溢,嘭嘭作响,再后,文火炖之,人可熄灯入睡。一觉醒来满屋醇香,起看肉烂汤浓,具色如奶。此羊肉制法。
十分之九面粉,十分之一酵面。掺和,搓匀,揉到。做馍坯二两一个,若饦饦状,饦边起棱。下鏊烘烤,可悠悠温酒,酒未热,则开鏊,取之平放手心,在上搔搔,手心则感应发痒,此馍饼制法。
食客,出钱并非饭来张口,净手掰馍,碎如蜂头。一是体验手工艺之趣,二是会朋友谈艺文叙家常拉生意,馍掰如何,大、小、粗、细,足可见食者性情;烹饪师按其馍形,分口汤、干泡、水围城、单走诸法烹制且以馍定汤,以汤调料,武火急煮,适时装碗。烹饪十年,身在操作室便知每一进餐人音容笑貌,妙绝比柳庄麻衣相师有过之而无不及。